日本で最も高価な食材 " クロマグロ "

日本のレストランはしばし高価で高品質な食材を使用しているとしてよく知られています。日本人が洗練されたレストランを探すとき、高価な食材を取り入れているものの、高品質な素材を使った食材に目を向ける傾向があります。今回はEat Pro Japanが最も高価な食材、数百万円ものするクロマグロについてご紹介します！

最高級魚クロマグロ

かつて世界最大の魚市場であった築地市場は、高価な魚の競売で知られており、一部の魚はなんと約600万円で取引されていました。 2020年1月5日、体重275キログラムのクロマグロが築地市場で1億9320万円で販売されました。日本の天然マグロの価格は通常1キロあたり約7000円から約3万円と言われていますが、このマグロの価値は1キロあたり約60万円でした。買い手はすしざんまいレストランで魚を提供している、自称「マグロ大王」木村清さんです。木村氏はかつて2019年にも277キログラムのマグロを3億3,360万円で落札しました。その際はマグロ1キログラム当たり約100万円に値する価格であったと言われています。

マグロがそれだけ高価になる理由は多数あります。私たちの多くが慣れ親しんでいるツナ缶に含まれているマグロは小さく、成長スピードが早いとして知られているビンチョウマグロから作られています。日本では希少なクロマグロはビンチョウマグロよりはるかに大きく、肉にはっきりとした霜降りがあり、適度に熟成すると風味が良くなります。クロマグロは正式には絶滅危惧種としてリストされているため、太平洋の大型クロマグロの希少性も高騰の一因となっています。マグロの漁獲数が減少するにつれて、価格も上昇します。漁獲率が低いがために価格が40％上昇したとも言われています。そしてこの信じられないほど高騰したマグロはその買い手に「マグロの王」などといった称号を与えるだけでなく、その高額競売に日本のみならず海外メディアからも注目を集めています。さらに貴重なマグロをを調理するシェフにも着目しています。

日本におけるクロマグロの歴史

「本物のマグロ」を意味する本マグロとして知られるクロマグロは今日では希少なものとされていますが、もともとはアメリカのロブスターと同様に下層階級の食事として嗜まれてきました。冷蔵庫の発明前は魚の鮮度を確保するためにできるだけ長く水中に魚を生かしておきました。一方マグロは体温が高く、一度温まってしまうと腐りやすくなります。またマグロの肉をカットすると、脂肪の多い部分が脂肪の少ない部分の前に急速に劣化してしまいます。そのためマグロを新鮮に保つプロセスは面倒でざわざわ手間を割くほどのプロセスではないと考えられ、従って下層階級間で親しまれてきました。

マグロがこれまで虐げられてきた一つの理由としてそもそも新鮮に肉を保つという習慣がないという社会的理由もあったかもしれません。マグロはもともと肉を発酵させるために地下に4日間埋め込むことによって処理されていました。これにより「4日間」という意味の「シビ」という名前が付けられました。しかしシビという言葉は「死の日」と理解することもできます。江戸時代において当時の人々、特に武士は、死を回想させる不運な魚としてマグロを扱うようになりました。

1840年代までには、マグロは下層階級の市場で売られていました。市場でマグロは保存料として作用することが分かりました。具体的には塩味の醤油または砂糖の入ったみりんでマリネした場合、より長く持続し、より良い風味を醸し出します。これにより、長期間で肉を保存できるようになったため、脂身の少ない切り身の人気が高まり始めました。次第に冷蔵がより一般的になると、マグロの脂肪のある部分も同様に人気が出始め、保存されるようになりました。マグロは第二次世界大戦後に日本がより西洋スタイルの食生活に移行し始めたため、広く受け入れられるようになりました。現在、マグロの脂身は風味の良さと脂身が豊富なために最も高価で取引される魚の一つです。